Выбор воды

Невозможно приготовить хороший кофе без качественной воды. Кофе на 98-99% состоит из воды. Вода является как ингредиентом напитка, так и, будучи растворителем, инструментом его приготовления. Поэтому выбор воды заслуживает отдельного внимания. Многие задаются вопросом, почему в кафе или на работе кофе получается вкусным, а дома — совсем нет. Или бывает аромат помолотых зерен очень яркий, но вкус выходит плоским и горьким. Дело может быть в помоле, в заваривании, но часто вопрос решается простой заменой воды.

Начнем с того, что если вода имеет какой-нибудь странный привкус, то кофе тоже будет иметь странный привкус. В деле приготовления кофе свежая, приятная на вкус вода – важнейшее слагаемое успеха. Если дома вода жесткая, купите бутылку воды и заварите кофе на ней.

Жесткость воды.

Жесткость воды показывает, сколько в ней растворено солей (гидрокарбонаты). Количество этих солей зависит от горных пород на территории, где эту воду выкачивают. При нагревании образуется белый известковый налет, который со временем накапливается. Многие из тех, кто живет в районах с жесткой водой, сталкивались с проблемой образования накипи на чайниках, душевых смесителях и в стиральных машинах.

Жесткость значительно влияет на взаимодействие горячей воды и молотого кофе. Жесткость существенно меняет заваривание кофе на химическом уровне: чем жестче вода, тем сильнее меняется коэффициент, при котором растворимые вещества экстрагируются из молотого кофе в напиток. В общих словах, невысокая жесткость воды даже желательна, однако жесткость выше средней и высокая дают в результате чашку, лишенную сложности, сладости и нюансов вкуса. Использовать мягкую воду лучше в кофемашине, предусматривающей нагрев воды, например эспрессо- или фильтр-машине. Это важно и по практическим соображениям. Известковая накипь ведет к неисправностям в работе устройства, а производители отказывают в гарантийном ремонте из-за использования жесткой воды.

Минерализация.

Кроме приятного вкуса и незначительной жесткости от воды больше ничего не требуется, но все же хорошо заваривать кофе на воде с низкой минерализацией. Производители минералки указывают содержание веществ на бутылке, обозначая его как “общее содержание растворенных веществ” – total dissolved solids (TDS) или как “сухой остаток при 180 градусов по Цельсию)”.

Идеальная вода.

С января 2017 года Американская Ассоциация Спешалтпи Кофе (SCAA) и Европейская Ассоциация Спешалти Кофе (SCAE) объединились в одну международную Ассоциацию Кофе (SCA) публикует рекомендуемые нормы для воды, идеально подходящей для заваривания кофе. Ниже в таблице приведены эти рекомендации.

Выбор воды.

Вся эта информация кажется чрезмерной и слишком запутанной, однако рекомендации по выбору воды таковы:

Если Вы живете в местности, где жесткость воды колеблется от мягкой до умеренно-жесткой, используйте воду из-под крана, но сначала пропустите ее через фильтр.

Если Вы живете в местности, где жесткость воды колеблется от умеренно-жесткой до очень жесткой, лучше покупайте воду бутилированную. Выбирайте ту, что соответствует указанным выше параметрам.

Френч-пресс.

Советуем использовать крупный уровень помола.

Поскольку в разных местах вода неодинакова, и привести ее всю к единому стандарту невозможно (да и, честно говоря, не нужно), вкус вашего напитка будет сильно меняться в зависимости от воды, которую вы используете.

крупный помол кофе - Koffeine.ru

Эспрессо машина.

Советуем использовать крупный уровень помола.

Оптимальный размер помола – средний, не слишком крупный и не мелкий. Можно использовать тонкости определния помола – зерна смалываются, затем готовится одна порция эспрессо. Если приготовление заняло от 22 до 28 секунд, помол считается удачным. Меньше – помол слишком грубый, кофе будет кисловатым и слабым. Больше – слишком мелкий и напиток будет горчить.

Мока. Гейзерная кофеварка.

Советуем использовать средний уровень помола.

Запатентовано данное изобретение еще в 1933 году итальянцем Альфонсо Биалетти, в наше время «Мока Экспресс» стала одним из символов Италии. Для приготовления хорошего напитка нужен кофе среднего помола. Иногда берут смесь крупного и мелкого. В этом случае готовьтесь к тому, что в чашке будет много осадка, а вкус окажется неравномерным.

Капельная кофеварка.

Советуем использовать крупный уровень помола.

Для нее требуется кофе крупного помола, так как процесс заваривания происходит медленно, зерна успевают отдать вкус и аромат. Слишком мелкий, порошкообразный помол для этого вида приготовления сделает напиток слишком резким на вкус, а часть порошка окажется в чашке, пройдя сквозь фильтр вместе с водой.

Турка (cezva).

Советуем использовать маленький уровень помола.

Турецкий кофе был изобретен в качестве напитка в 16 веке на Ближнем Востоке – варился в маленьких горшочках, называемых ибриками или турками. Приготовление кофе по-арабски или по-турецки требует мелких фракций. Они дают правильный, насыщенный вкус, и послушно оседают в чашке. Более крупные частицы сделают вкус кисловатым и менее крепким. К тому же, попав в чашку, из-за большого размера остаются плавать на поверхности, портя все удовольствие.

Аэропресс.

Советуем использовать средний уровень помола.

В 2005 преподаватель Стэнфордского университета изобрел специальный аппарат для приготовления кофейного напитка, получивший название аэропресс. С помощью данного аппарата создается небольшое давление, под которым проходит вода в кофе. А использование спциальных фильтров делает напиток максимально чистым, без примесей или осадка. Мы советуем использовать средний помол, мелкий использовать нежелательно, так как фильтр может забиться, а вот средний считается самым оптимальным.

Кемекс.

Советуем использовать крупный уровень помола.

Кемекс был создан в 1941 году доктором химических наук Питером Шлюмбомом (Peter Schlumbohm).Он соединил химическую колбу и воронку в прибор, который с 1944 года выставляется в нью-йорском музее современного искусства. Для кемекса требуется кофе крупного помола (как сахарный песок), так как процесс заваривания происходит медленно, зерна успевают отдать вкус и аромат.

Пуровер (Hario).

Советуем использовать крупный уровень помола.

Японская компания Hario (в переводе с японского «Король стекла») вот уже почти сто лет производит продукцию из стекла для различных отраслей промышленности, включая принадлежности для кофе и чая, медицинскую и химическую посуду. Для кемекса требуется кофе крупного помола (как морская соль), из-за медленного процесса заваривания, зерна успевают отдать вкус и аромат.

Чашка.

Советуем использовать крупный уровень помола.

Некоторые предпочитают не заморачиваться с приготовлением и просто заливают кофе кипятком в чашке. Если вы решились на такой способ, то возьмите самый мелкий, порошкообразный помол. Частицы дадут ароматный настой, пропитаются водой и осядут на дно. Не взбалтывайте их.